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各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。于是，防病的可能性也就蕴涵在其中了。易挥发物质少。老酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对的少，有利于健康。老酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。和也很重视酸的功能。老酒的酚类化合物多。年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类。
随着贮存期的延长，速度逐渐减低；总酯的变化趋势跟己酸乙酯大致相同，而总酸的含量随贮存时间的延长逐渐增加，在贮存前期增加速度较快，随着时间的延长，增加速度逐渐降低。经分析发现，酯含量的主要通过以下两个途径：（1）酯的水解反应：白酒中的酯在有机酸（如：、乳酸、丁酸和己酸等）的电离作用生成的氢离子催化作用下，水解生成相应的酸和乙醇的过程，是白酒贮存过程中酯下降酸增加的主要原因之一。（2）酯的酸解反应：在白酒贮存过程中，一种酯与一种酸发生交换反应生成另一种酸和另一种酯，生成的酯在酸的催化作用下水解成酸。这个反应是白酒贮存过程中普遍存在的，其结果是酯、酸增加、指标变化，这也是白酒贮存过程中酯下降酸增加的原。